Dos de cabillaud au poivre de Sichuan vert, fenouils croquants

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Depuis que la maison « Thiercelin «  m’ a fait parvenir un échantillon de Poivre de Sichuan vert , je me suis mise en quête d’ une recette. Je me suis dis que le petit côté anisé et frais du poivre pourrait très bien se marier avec un dos de cabillaud accompagné de fenouils. Je voulais une sauce gourmande pour agrémenter le cabillaud et j’ avais en tête d’ apporter un côté rafraichissant avec des fenouils crus émincés très finement : mandoline ma copine viens un peu par ici !

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 dos de cabillaud
  • 6 bulbes de fenouil
  • 2 oignons (je n’ avais que des rouges sous la main)
  • 5 c à café de Poivre de Sichuan vert
  • 300 ml de vin blanc
  • 70 gr de beurre
  • 1 c à café de sucre
  • 400 ml de crème fraîche liquide
  • 800 ml d’ eau
  • 300 gr de sucre
  • 140 ml de vinaigre blanc
  • sel, poivre

Préparation des fenouils

Pour la marinade : dans un saladier, mélanger les 800 ml d’ eau avec les 300 gr de sucre et les 140 ml de vinaigre.

Laver et enlever la première coque de chaque fenouil.

Passer les fenouils à la mandoline pour les émincer très finement (cette étape peut aussi être réalisée à la main, avec beaucoup de patience).

Plonger les fenouils dans le saladier de marina pendant 30 mn.

Préparation de la sauce au poivre

Laver, éplucher et ciseler les oignons.

Dans une casserole à bords hauts, faire fondre 40 gr de beurre.

Mettre les oignons à colorer légèrement, ajouter 3 cuillères à café de Poivre de Sichuan puis déglacer avec les 300 ml de vin blanc.

Laisser réduire au 2 tiers puis ajouter une cuillère à café de sucre.

Ajouter les 400 ml de crème fraîche liquide et mixer l’ ensemble.

Passer la préparation au chinois et la garder au chaud jusqu’ à son utilisation (attention la préparation ne doit surtout pas bouillir).

Préparation des dos de cabillaud

Dans une poêle, faire fondre les 30 gr de beurre restant puis y ajouter 2 c à café de poivre.

Quand le beurre crépite déposer les dos de cabillaud. Le temps de cuisson va dépendre de leur  épaisseur. Pour s’ assurer une cuisson parfaite, contrôler à l’ aide d’ un cure dent : piquer le poisson avec, quand il est cuit le cure-dent s’enfonce sans résistance.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson égoutter et sécher l’ émincé de fenouil.

Dressage

Disposer dans chaque assiette une belle poignée d’ émincé de fenouil agrémenté d’ un filet d’ huile d’ olive, napper le fond de sauce et déposer au centre le cabillaud.

Saler, poivrer et décorer le poisson de quelques grains de Poivre de Sichuan.

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