Rillettes de tourteau et ses pinces sauce crémeuse au citron vert

IMG_9741IMG_9749IMG_9751Il y a parfois des produits qui ne nécessitent pas beaucoup d’ ingrédient pour être sublimés, la chair de tourteau 100 % pinces de chez « Kaviari » en est la preuve. Je voulais mettre en valeur cette chair fine, à la délicate saveur de crustacé dans une recette gourmande, je l’ ai donc travaillé sous la forme de rillettes et j’ ai réalisé une sauce crémeuse pour y plonger les pinces qui sont déjà décortiquées !

(Pour ce dressage j’ ai utilisé les mises en bouche et les cônes en bambou de mon partenaire « La Boutique du Jetable »)

Pour 4 personnes

Ingrédients

Préparation des rillettes 

Dans un grand bol, émietter la chair de tourteau (retirer les éventuels petits morceaux de carapaces qui pourraient subsister).

Ajouter l’ huile d’ olive, les 20 ml de jus de citron vert, une pincée de piment d’ Espelette, saler et mélanger.

Rectifier l’ assaisonnement selon vos préférences, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la sauce crémeuse

Dans un saladier, mélanger le jaune d’ oeuf, la moutarde  et une pincée de piment d’ Espelette.

Commencer à monter la mayonnaise au fouet en versant petit à petit l’ huile de tournesol.

Ajouter une pincée de sel  et tout en continuant de fouetter incorporer lentement les 10 ml de jus de citron.

La mayonnaise va se détendre pour laisser place à une sauce bien crémeuse.

Et comme pour les rillettes, goûter et rectifier l’ assaisonnement selon vos préférences.

Verser la sauce dans des petites verrines et réserver au réfrigérateur jusqu’ à utilisation.

Dresser les rillettes, les pinces et les verrines de sauce et servir l’ ensemble bien frais avec du pain frais (des tranches de pain de campagnes légèrement grillées accompagneront à merveille les rillettes).

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.